MĂNG CHUA – MÓN NGON ĐỒNG BÀO THÁI

Tiết kiệm
Giá từ: 220,000
Tiết kiệm
440,000 400,000
Giá từ: 215,000
Giá từ: 215,000

CÁCH LÀM MĂNG CHUA

Tôi thử tìm hiểu thông tin trên mạng thì thấy mỗi vùng lại có 1 kiểu Măng Chua khác nhau! Và chắc hẳn sẽ có mùi vị khác nhau. Như ở Tây Bắc chúng tôi, bà con đồng bào Thái cũng vậy, đối với người Thái Trắng thì dùng măng tươi ngâm với nước để thành Măng Chua, nhưng với người Thái Đen thì lại đem măng tươi ngâm ủ với muối để tạo ra thứ Măng Chua có vị rất khác biệt. Từ bé tôi đã quen ăn măng chua của đồng bào Thái Trắng, nên có lẽ tôi quen với vị chua của loại ngâm nước này hơn là ngâm muối. Để tôi giới thiệu với các anh chị cách làm Măng Chua rất đặc biệt & ngon của đồng bào Thái (Trắng).

VIDEO HƯỚNG DẪN LÀM MĂNG CHUA


Măng tươi, bà con chỉ dùng 2 loại.

  • Măng Tre Rừng: Loại tre mọc hoang dã trong rừng, thân cứng, thịt dày, và rất cứng. Đây là loại măng ngon nhất để làm Măng Chua.
  • Măng Tre nhà: Nếu không kiếm được Măng Tre Rừng thì bà con vẫn dùng Măng của cây Tre nhà để làm măng chua. Nhưng măng chua làm từ Tre nhà thường có vị hăng hơn Tre rừng, và cứng hơn.

Tôi không hiểu nguyên nhân tại sao, nhưng nếu dùng măng của cây vầu, bương….để làm thì Măng Chua thành phẩm thường có nhiều váng, miếng măng có màu vàng chứ không được trắng tinh như măng của Tre.

Măng tươi chỉ lấy phần non, rửa sạch, thái hoặc bào thật mỏng! Chú ý không rửa nước sau khi đã thái/bào mỏng.

Sử dụng hũ, bình. Bỏ Măng tươi đã thái vào! Dùng nước lã đổ ngập, chỉ cần dùng nước lã bởi sau này khi măng đã chua, ta đâu có sử dụng ngay. Mà vẫn phải nấu chín.

Đậy kín nắp, để khoảng 2 tuần, khi nào thấy nước đã chuyển sang màu đục như nước gạo, có vị chua có thể sử dụng được. Măng Chua làm đúng kĩ thuật, miếng măng phải giữ nguyên được màu trắng của măng tươi. Nước không được có váng màu vàng.

2: CÁCH LÀM MĂNG CHUA PHƠI KHÔ – MÓN NGON KÌ CÔNG

Măng Chua mang phơi khô, ta thu được thứ măng tuyệt vời. Theo tiếng Thái gọi là “NÓ HÉO”, tức là Măng Chua Phơi Khô, món này làm rất kì công và mất thời gian, thêm nữa rất tốn măng chua tươi, bởi mang chua tươi đem phơi khô rất hao. Cả hũ 7kg măng chua tươi phơi khô giỏi lắm chỉ được gần 1kg thành phẩm.

Măng Chua tươi sau khi đã ngâm được >2 tuần. Ta vắt kĩ, xếp vào rổ hoặc rá cho ráo bớt nước.

Sau khi để ráo bớt nước. Dùng Mẹt/Nong hoặc Cót dải đều! Rồi phơi thật già nắng trong vài ngày liên tục. Trong quá trình phơi, dùng đũa đảo & trở măng đều cho mau khô.

Liên tục phơi trong vòng 3 hoặc 4 ngày! Măng Chua Khô thành phẩm đã hoàn thiện. Thành phẩm phải có màu vàng!

3: CÁCH NẤU MĂNG CHUA NGON NHƯ NGƯỜI TÂY BẮC

Mỗi lần về với bản làng người Thái ở Tây Bắc. Măng Chua là món mà tôi chưa bao giờ thấy chán, từ món canh, cho đến món xào! So với các vùng miền khác, cách làm Măng Chua, cũng như nấu các món từ Măng Chua ở Tây Bắc chúng tôi cũng có nhiều khác biệt. Ngay tại Tây Bắc thôi cũng đã có vài kiểu làm Măng Chua khác nhau rồi, các anh chị cứ từ từ rồi tôi sẽ trình bày rõ hơn ở dưới.

Thật ra, Măng Chua là thực phẩm dễ kiếm, dễ làm và dễ bảo quản để dùng lâu dài! Đặc biệt Măng Chua lại rất dễ kết hợp với các sản vật sẵn có, mà lại tạo ra những món ngon đến bất ngờ. Canh Măng Chua thì đã có cá suối! Măng Chua xào thì lại có dế mèn, ếch đầy ruộng quanh bản, hoặc ở các khe nước. Ai đã từng được mời cơm rượu của bà con nơi đây, nếu để ý sẽ nhận ra rằng, hầu như mâm cỗ nào cũng có bát canh Măng Chua, nấu với nhiều nước 1 chút, để sau mỗi chén rượu, ta lại chiêu 1 thìa nhỏ nước canh măng Chua. Quả thực, uống rượu như thế này, rất lâu say, nên cánh đàn ông có thể ngồi hàn huyên bên chén rượu suốt nửa ngày trời mới tan cuộc.

Thôi, dài dòng quá! Để tôi vào ngay chủ đề chính quen thuộc và yêu thích của tôi, giới thiệu những món ăn truyền thống Tây Bắc tới các anh chị. Và ở đây, chỉ 2 từ: MĂNG CHUA.

3-1: CANH MĂNG CHUA CÁ SUỐI

Có lẽ đây là món canh dễ nấu nhất mà tôi từng biết. Măng Chua có sẵn trong nhà, ra suối túm mớ cá tươi rói! Về mổ sạch bụng, để nguyên con rồi thả nắm măng chua vào, đun sôi dăm bảy phút là đã có bát canh chua chua, thanh thanh, ngon đến mức…không phím nào tả xiết. Trời mùa hạ, oi nóng là thế, chỉ cần bát canh chua cá suối mà ăn thấy ngon miệng hẳn! Tôi lên bản ăn nhờ, ngủ đậu! Hôm nào mà nấu món canh này, cứ phải giơ bát ra xin cơm liên tục. Thật là ngại quá đi 🙂 ! Cá dùng để nấu canh Măng Chua chỉ dùng loại cá nhỏ, 2 ngón tay đổ lại là hợp nhất. Chứ đừng nấu với cá to, ăn rất chán. Ấy nhưng dùng đầu cá to để nấu, cũng khá hợp. Nguyên liệu để nấu canh măng chua đúng phong vị Tây Bắc, các anh chị chuẩn bị như sau:

MĂNG CHUA: 2 nắm, đối với măng mới ngâm, chưa quá chua thì không nên rửa kĩ, chỉ cần tráng qua. Còn đối với măng đã ngâm lâu, nấu sợ chua quá thì các anh chị cứ rửa lại kĩ hơn 1 chút cho bớt vị chua.

CÁ: 300gram, ngon nhất thì chắc chắn phải là cá Suối. Nhưng kiếm đâu ra bây giờ, nếu như ở đồng bằng, các anh chị dùng mấy loại cá vụn như cá Mương, cá Diếc nhỏ nấu ăn cũng ngon lắm. Hoặc dùng đầu cá Mè, Trắm, Trôi cũng khá ngon.

GIA VỊ: Vài nhánh rau Mùi Tàu, thêm 1 nhúm hạt Mắc Khén nữa.

Các anh chị nhớ 1 điều rằng. Nấu Canh Măng Chua theo đúng phong vị như bà con nơi đây. Chúng ta không dùng Mỡ (kể cả Dầu Ăn). Cá & Măng Chua được bỏ ngay vào nồi, đổ nhiều nước rồi đun ngay. Chỉ cần sôi dăm bảy phút, cho thêm chút muối, rau thơm thái nhỏ, hạt Mắc Khén rang sơ qua rồi thả vào! Đơn giản vậy thôi, đừng xào hay rán cá, cũng đừng xào măng chua lên rồi mới đổ nước. Ăn như vậy rất ngán, và hầu như mất đi vị chua chua đặc trưng của Măng.

Canh Cá & Măng Chua ăn nóng hoặc nguội đều hợp cả. Mỗi lần về, tôi lại khăn gói ôm theo 1 bình Măng Chua! Của 1 đồng, công 1 nén. Cái món dân dã này, về thủ đô, khó kiếm quá.

3-2: MĂNG CHUA PHƠI KHÔ XÀO & NẤU CANH

Bà con đồng bào Thái có 1 thứ Măng Chua rất đặc biệt. Bởi nhẽ, nếu như Măng Chua tươi chỉ để được vài tháng là chúng quá chua, vậy nên bà con mới mang Măng Chua (tươi) kia đem phơi khô, phơi thật già nắng, rồi để lên gác bếp dùng quanh năm. Thứ măng ấy gọi là “NÓ HÉO” theo tiếng Thái, mỗi lần cần dùng. Chỉ cần bốc 1 nắm “NÓ HÉO”, ngâm qua với nước rồi bỏ vào xào nấu bình thường như Măng Chua lúc còn tươi. Măng Chua Khô “NÓ HÉO” có vị chua hơi khác 1 chút so với măng tươi, vị thơm & oi mùi nắng, mùi khói bếp! Lạ lắm…

Măng Chua Khô (NÓ HÉO) rửa sạch rồi ngâm với nước chừng 10 phút cho măng nở. Không cần thiết phải ngâm quá lâu, sẽ mất hết vị chua.

Rồi cũng giống như cách nấu Măng Chua tươi ở trên, chỉ cần cho thêm ít cá suối, đun lên là đã có bát canh Măng Chua ngon đúng kiểu Tây Bắc.

Còn đối với món xào, ta cũng ngâm Măng Chua Khô với nước cho mềm, rồi xào lẫn với thịt, hoặc ngon hơn nữa là xào với lòng già. Bà con đồng bào Thái bảo món này ngon nhất phải xào với Dế mèn, tôi chưa có dịp được thưởng thức món Măng Chua khô xào Dế Mèn, nhưng nhất định thời gian tới, tôi sẽ làm rồi giới thiệu với các anh chị.


Bài viết độc quyền của HOA BAN FOOD™, mọi trích dẫn yêu cầu ghi rõ nguồn tin từ hoabanfood.com

TÂN – HOABANFOOD | Lai Châu – 7/2014 | facebook.com/mobigraphy

Tiết kiệm
Giá từ: 220,000
Tiết kiệm
440,000 400,000
Giá từ: 215,000